Рябина - поливитаминная порода. В ее плодах много биологически активных
веществ, значительно больше, чем у других плодовых культур. Так, витамина С в
рябине больше, чем в яблоках, грушах, вишне, малине культурных сортов. В рябине
содержится восемь незаменимых аминокислот, необходимых для нормальной
жизнедеятельности организма. В ее плодах имеются сорбиновая и парасорбиновая
кислоты, обладающие бактерицидным свойством. По содержанию сорбита рябине нет
равных. Железа в ее плодах в 3 - 4 раза больше, чем в мякоти яблок, много
глюкозы, фруктозы, обнаружен йод.
Рябина нетребовательна к условиям произрастания, растет на открытых и затененных
местах, на разных почвах, не выносит только сильно заболоченных. Очень хорошо
она отзывается на удобрения и хорошую обработку почвы, обладает высокой
выносливостью к неблагоприятным условиям произрастания. С успехом рябину можно
возделывать во многих районах Советского Союза. В условиях климата средней
полосы страны она морозостойка, засухоустойчива, почти не поражается вредителями
и болезнями, хорошо переносит пересадку.
Это растение богато фитонцидами, и есть сведения о том, что картофель,
посаженный в междурядьях молодого рябинового сада, не поражается фитофторой.
Корневая система ее разветвленная, располагается в верхних слоях почвы, что
позволяет выращивать рябину даже в тех местах, где из-за близких грунтовых вод
другие плодовые растения, такие, как яблоня и груша, расти не могут.
И. В. Мичурин ценил рябину и рекомендовал вводить ее в садовую культуру.
Применяя
отдаленную гибридизацию, он получил ценные садовые формы, такие, как Гранатная,
Титан, Бурка, Десертная. Уже после Мичурина из его фонда и фонда последователей
были выделены интересные формы - Рубиновая, Алая крупная, Бусинка и некоторые
другие.
Данные наших исследований характеризуют высокую ценность сортов, созданных И. В.
Мичуриным и его последователями. Среди них наиболее богаты витамином С плоды
Титана, Гранатной, Алой крупной; каротином - плоды Алой крупной, Десертной,
Рубиновой, Красавицы, Гранатной; Р-активными веществами - Бурки, Рубиновой,
Алой крупной, Титана.
Из плодов рябины можно готовить соки, варенье, компоты, повидло. Протертые плоды
некоторых сортов рябины хороши для приправы.
Особенность переработки рябины заключается в том, что плоды многих ее форм
нуждаются в бланшировке в растворе поваренной соли, для удаления иногда
излишнего терпковатого привкуса. В качестве примера приведем рецепт
приготовления варенья из рябины сорта Титан.
На 1 кг плодов возьмите 1,4 кг сахара и 2,5 стакана воды. Плоды переберите и
опустите на 5 мин в снятый с огня кипящий раствор соли (25 -30 г на 1 л воды),
выньте их из него и опустите в снятую с огня «кипящую воду на 3 мин, а затем
поместите в приготовленный сахарный сироп, доведите до кипения и оставьте на
ночь. Затем опять подогрейте до кипения и снимите с огня. Нагревание сиропа с
плодами повторяйте 4 -5 раз, пока они не утонут, что будет свидетельствовать о
насыщении плодов сахаром. Тогда плоды отделите от сиропа через дуршлаг. Сироп
доведите до кипения, доварите до готовности, опустите в него плоды, прокипятите,
и варенье готово. Варите варенье из рябины в кастрюле под крышкой.
Ценность рябины особенно наглядна в зонах неустойчивых урожаев плодовых и
ягодных культур. В этих местах она может стать страховой культурой и позволит
ликвидировать недостаток многих необходимых человеку биологически активных
веществ для питания.
Рябины сортов Бурка, Десертная, Рубиновая имеют карликовый рост, а Титан и Алая
крупная - сдержанный, поэтому их вполне можно рекомендовать для посадки на
приусадебных участках.
Плоды рябины не осыпаются до морозов и снимать их можно тогда, когда весь урожай
уже убран с участка.
Ни для кого не секрет, что знаменитая «тонкая» рябина - довольно редкий гость на
нашем столе. А жаль, ведь из рябины обыкновенной красной (лесной) и
сладкоплодных рябин Гранатной, Невежинской и т. п. можно приготовить много
полезных и вкусных заготовок, которые зимой и весной пойдут не только для
повседневного питания, но и украсят праздничный стол.
Из рябины варят варенье, джем, желе, готовят компоты, различные повидла, смокву,
мармелад, пастилу. Многим нравятся цукаты, маринады с рябиной, витаминный чай,
старинные русские напитки - рябиновый квас и рябиновая водица.
Варенье из Гранатной рябины с яблоками.
Крупные созревшие плоды Гранатной рябины
отделяю от кистей, промываю, бланширую 3 - 5 мин в кипятке, соковарке или
пароварке. Яблоки сорта Антоновка обыкновенная (300 г) очищаю от кожицы и
семенной камеры, бланширую 1 мин и немедленно погружаю в холодную воду.
Подготовленные плоды рябины и яблоки опускаю в кипящий сироп (1 кг сахара и 2
стакана бланшировочной воды), снимаю с огня и выдерживаю 6 - 8 ч, затем довожу
варенье до кипения и варю на слабом огне по 8 -10 мин в три приема с
выстаиванием по 6 -8 ч.
Готовое варенье разливаю в горячие сухие банки и закатываю.
Компот из Гранатной рябины.
Зрелые плоды Гранатной рябины мою, отделяю от кистей, укладываю в подготовленные
банки, заливаю сиропом (300 - 350 г сахара на 1 л воды) и прогреваю при
температуре 85° поллитровые банки - 7 -10 мин, литровые - 15.
Гранатная рябина, яблоки и облепиха, протертые с сахаром.
Зрелые плоды Гранатной рябины мою, отделяю от кистей и бланширую в кипящей воде
3 мин. Яблоки, очищенные от кожицы и семенной камеры, режу на куски и бланширую
2 -3 мин. Облепиху перебираю и мою.
Все компоненты заготовки протираю быстро через дуршлаг (600 г Гранатной рябины,
250 г яблок, 150 г облепихи). В протертую массу добавляю сахар (на 1 стакан
массы 1 стакан сахара) и все тщательно перемешиваю.
В эмалированной кастрюле массу нагреваю при постоянном помешивании деревянной
лопаточкой до кипения, быстро расфасовываю в подготовленные горячие банки и
сразу закатываю.
Цукаты из Гранатной рябины.
Рябину для цукатов подготавливаю так же, как для варенья. Опускаю подготовленные
плоды в кипящий сироп (на 1 кг ягод 1,2 кг сахара и 2 стакана бланшировочной
воды), снимаю с огня, выдерживаю 8 -10 ч, затем варю в три-четыре приема по 8
-10 мин с выстаиванием 8 ч, чтобы сироп стал вязким, а плоды рябины прозрачными.
Температура окончательной варки цукатов - 106 °.
Когда цукаты остынут, их перекладываю в чистые сухие банки, заливаю тем же
сиропом, накрываю пергаментной бумагой и завязываю.
После двух недель настоя можно достать из сиропа некоторое количество цукатов,
откинуть на сито или дуршлаг, дать сиропу стечь, подсушить, по желанию обсыпать
сахарным песком или пудрой и разложить в коробки из-под конфет.
Повидло «Лесная рябина, морковь, яблоки».
Плоды лесной рябины поспевают в начале осени, но для уменьшения горечи собираю
их обычно после заморозков. Проморозить плоды рябины можно и в морозильной
камере холодильника.
Промороженные, перебранные и вымытые плоды рябины, чтобы еще больше снизить
горечь, опускаю на 2 - 3 мин в 2 -3 %-ный кипящий раствор поваренной соли (20
-30 г соли на 1 л воды), после чего немедленно их промываю в холодной проточной
воде.
600 г подготовленных плодов лесной рябины, 300 г антоновских яблок, промытых,
очищенных от кожуры и семенной камеры, порезанных на кусочки, и 100 г
бланшированной до мягкости моркови (предварительно очищенной, вымытой и тоже
нарезанной кусочками) заливаю водой или яблочным соком (1,5 стакана) и варю на
умеренном огне, пока рябина, яблоки и морковь не станут совсем мягкими. Затем
быстро протираю массу через дуршлаг и снова ставлю на огонь. Варю 8 -10 мин и
добавляю сахар (600 г). Варю, постоянно помешивая деревянной лопаточкой, пока
повидло не станет густым.
Горячее повидло перекладываю в чистые сухие банки, накрываю прокипяченными и
просушенными крышками и закатываю.
Повидло из лесной рябины, яблок и физалиса.
Варю таким же образом, но вместо 100 г моркови добавляю 100 г физалиса,
предварительно сняв с него чехлики и обдав плоды кипятком.
Мармелад из лесной рябины и яблок
Обезгореченные плоды лесной рябины (500 г) и антоновские яблоки (500 г)
подготавливаю так же, как для варки повидла, но протираю не через дуршлаг, а
через мелкое сито или использую механическую шнековую соковыжималку. На стакан
протертой массы добавляю 3/4 стакана сахара и варю на медленном огне, постоянно
помешивая деревянной лопаточкой. За 10 мин до окончания варки добавляю еще 1/4
стакана сахара из расчета на стакан массы рябины с яблоками. Мармелад готов,
когда проведенная по дну таза или другой емкости бороздка не будет сразу
смыкаться.
Горячий мармелад разливаю в формы, тарелки, на пергаментную бумагу, подсушиваю,
красиво нарезаю кусочками и обсыпаю сахарным песком. Раскладываю в коробки,
банки. Храню мармелад в прохладном месте.
По всем перечисленным рецептам можно приготовить консервы и из других сортов
рябин: Невежинской, Ликерной, Десертной.
